春日餐桌上的田野味道——马兰头
编辑:王华 日期:2020-03-17 21:21

 

田间的马兰花

  清明前是吃野菜马兰头最好的时节。老人说: 清明前吃三次马兰头,可保一年眼不花。

  马兰头,又名马兰、红梗菜、田边菊,紫菊、螃蜞头草,是一道春天里清明时节最旺盛的野菜。在清明前后,不尝尝马兰头,你就不会知道春天是什么味道。



  马兰头是一种兼具药效的野菜。清代著名诗人袁枚在《随园食单·马兰》中说:“马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”
  江南人食用马兰头的历史很久,明代笔记之中就有这样的记载:“月生苗,赤茎白根……为蔬及馒馅。可加工成菜干。”至于为什么是清明前吃,大概是因为过了清明,野生的马兰头就老了。
  老中医说,春天容易上火,马兰头是清火的,清香爽口,特别好吃。




  马兰头的食疗作用和营养价值
  马兰中含有多种营养成分,丰富的矿质元素和维生素及胡萝卜素、氨基酸,其中钾含量是普通蔬菜的20倍。
  中医认为马兰头性味辛凉、微寒,能清热解毒,散瘀止血,利湿,消食,消积,有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛、痛疖疗疮、黄疸、水肿、痢疾、淋浊等症。

 
野生的马兰头
 
 
人工种植的马兰头
 
 


  马兰头的购买与挑选
  春季,田间的野菜“疯狂”地生长起来。尤其是最早冒头的马兰头,可与香椿并称清香鲜嫩的姐妹。在菜场里挑选购买的时候,记得要挑选新鲜萌发的嫩叶芽。红色根茎的,是野生的。
  马兰头有青梗(白梗)、红梗两种品种,春天和秋天都会有,相比之下还是早春的马兰头更香更美味。
  野生马兰头不够吃,“人工种植”的马兰头也就应运而生,后者的香味就没有那么重,而真正的野生货色,会很明显地“麻嘴”,有股清香味。
  马兰头,太老,如同嚼草;太嫩则没了嚼头。选泽新鲜嫩绿,茎直立,梗茎略带红色(不能发黑)准没错!
 
      马兰头的食用方法

 
 

  马兰头炒春笋

  1、将春笋去皮取芯,洗净,加入适量白醋焯水、凉水冲透后斜刀切片状。

  2、将马兰头摘净,清水冲洗两遍。

  3、炒锅加水烧开,放入少许盐,倒入马兰头略焯水即捞出,凉水冲透,挤干水分备用。

  4、挤干水分的马兰头切碎,备用。

  5、炒锅刷净,倒入橄榄油(因为马兰头和笋都比较“吃油”,所以油可以多放一点),先炒春笋,大火翻炒,加盐调味,熟透。

  6、随即放入已经切碎的马兰头翻炒,放凉后淋入香油即成。



  马兰头拌花生

  1、马兰头洗净备用。 

  2、花生米放入锅中炒熟。

   3、炒熟的花生米沥除油份备用。 

  4、马兰头开水焯烫过凉。 

  5、马兰头挤干水分,切碎。 

  7、马兰头放入盆中,加入盐、糖、生抽、香醋、鸡精、香油拌均匀。 

  8、盛入盘中前撒上炒熟的花生米,拌匀即可上桌。 



  凉拌马兰头

  1、马兰头,拣干净,多清洗几次。

  2、笋切成簿片,放入开水中,煮5分钟左右。香干也煮上5分钟。 

  3、马兰头开水焯烫,要注意,水开后,放进去,20秒左右即可,马上放入冷水中,过凉,挤干水份。

  4、笋和香干切成细丁。

  5、放入同样切成细丁的马兰,放盐调味,拌匀即可。吃的时候淋上麻油,撒点松子。



  杭州人的家常做法

  新鲜的马兰头,用水洗净之后,下到开水里烫去麻涩味,捞出后放入凉白开中保持颜色和爽脆,再沥去水分才能备用。

  新鲜的马兰头口感清爽,但是,马兰头最好不要放过夜,放干水分以后就不香了。有的食客还把马兰头拌成馅,包饺子、包馄饨、包春卷。

  不过老杭州吃马兰头最常见的吃法就是和豆腐干一起切成末凉拌,加些花生碎和麻油一拌,就是一道春天的清香。

  新鲜的马兰头也适合清炒。热锅冷油,倒入水嫩的马兰头快炒几下,就马上鲜香四起,只需稍加点盐调味即可。

  刚拌好的马兰头,清香扑鼻、翠绿鲜嫩,是春日餐桌上一道田野的味道就已经让人味道。




  选择素食 有利健康
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编辑 | 妙莲
责编 | 慧容

 

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